Lebensmittel selbst räuchern
Mehr Genuss und längere Haltbarkeit
Mit der althergebrachten Methode des Räucherns kannst du Fleisch, Fisch und vieles mehr länger haltbar machen und den Lebensmitteln ein besonderes Raucharoma als Extrageschmacksnote verleihen. Wir zeigen dir, wie du selbst räucherst und was du beachten musst.
zum GrillzubehörBevor es losgeht
Bevor du damit loslegen kannst, etwas selbst zu räuchern, musst du dir über einige Dinge Gedanken machen und verschiedene Sachen besorgen. Der erste Schritt ist die Überlegung, ob du kalt-, warm- oder heißräuchern oder vielleicht sogar smoken möchtest, denn das grenzt die Auswahl an Räuchergeräten ein. Als nächstes steht die Auswahl des Brennmaterials an. Nun brauchst du noch Lebensmittel, die du räuchern kannst und unter Umständen Zutaten für eine Pökellake (Gewürze und Nitritpökelsalz).
Passendes Räuchergerät
Räucherschrank, Räucherofen, Räuchertonne und Tischräucherofen bieten jeweils andere Vor- und Nachteile. Und dann gibt es natürlich noch den Smoker. Du solltest deine Anschaffung von deinen Ansprüchen und deinem Vorhaben abhängig machen.
| Vorteile | Nachteile | Geeignet für | |
|---|---|---|---|
| Tischräucherofen |
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| Räucherfass/-tonne |
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| Smoker (waagerechte Bauweise) |
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| Räucherofen |
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| Räucherschrank |
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Räucherschränke und Räucheröfen eignen sich neben dem Warm- und Heißräuchern auch für das Kalträuchern von Lebensmitteln. Tischräucheröfen und Räuchertonnen sind nur für das Warm- und Heißräuchern geeignet. Der Smoker ist aufgrund der räumlichen Nähe der Wärmequelle in der Regel nur für das Heißräuchern und das Smoken geeignet; bei waagerechter Bauweise kannst du ihn jedoch auch als Grill einsetzen, was einen zusätzlichen normalen Grill verzichtbar macht.
Entscheidende Eigenschaften sind die Größe der Feuer- und der Rauchkammer sowie die verwendeten Materialien. Zu bevorzugen ist Edelstahl, da dieser rostfrei, lange haltbar und gut zu reinigen ist.
Wichtig ist auch, dass ein Außenthermometer integriert ist, um rechtzeitig Brennmaterial nachlegen und eine konstante Temperatur gewährleisten zu können (vor allem beim Warm- und Heißräuchern relevant).
Für das Heißräuchern ist neben einer Rauchquelle eine zusätzliche Hitzequelle erforderlich, da der Rauch alleine nicht ausreicht, um die hohen Temperaturen von über 50 °C zu erzeugen.
Ein Fenster ist von Vorteil, um den Räuchervorgang zu begutachten, ohne jedes Mal die Tür öffnen zu müssen, wodurch Wärme und Rauch entweichen.
Optimales Brennmaterial
Für die Raucherzeugung werden in der Regel Holzmehl und Holzspäne verwendet. Um die Brenndauer zu erhöhen, kannst du das Brennmaterial etwas anfeuchten. Für die bloße Hitzeerzeugung sind auch Holzscheite oder Kohlen geeignet.
Für das Warm- und Heißräuchern eignen sich vor allem Hartholzsorten wie Walnuss, Eiche, Kastanie oder Buche. Der amerikanische Klassiker ist Hickoryholz, das einen einzigartigen Rauchgeschmack erzeugt. Für Fisch eignet sich zum Beispiel Fliederholz. Wildbret kannst du mit Holz vom Pflaumenbaum einen fruchtig-süßlichen Geschmack verleihen.
Acetylhaltige Brennstoffe, Steinkohle oder Torf solltest du nicht als Brennmaterial fürs Räuchern einsetzen. Eichenstücke mit Rinde sollten mind. 2 Jahre lang gelagert worden sein. Außerdem solltest du harzende Holzarten, worunter viele Nadelhölzer fallen, nicht verwenden. Beim Verbrennen dieser Materialien können giftige Stoffe entstehen. Beim Kalträuchern können harzhaltige Weichhölzer eingesetzt werden, da die geringere Temperatur und die lange Räucherdauer weniger Teer- und Harzbestandteile an das Räuchergut abgegeben werden.
Pökellake ansetzen
Um Fleisch zu räuchern, muss es zunächst gepökelt werden, um Bakterien möglichst wenig Nährboden zu geben, wodurch es länger haltbar wird. Außerdem wird so der Rauchgeschmack besser aufgenommen.
Für die gängigste Methode – das Nasspökeln – brauchst du ein ausreichend großes Gefäß. Rechne pro Kilogramm Fleisch mit mindestens 1 Liter Pökellake. Beachte dabei, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein muss.
Du brauchst pro Liter Wasser je nach gewünschter Salzkonzentration eine gewisse Menge Nitritpökelsalz und ca. 1 EL Zucker. Außerdem kannst du nach Belieben Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und andere Gewürze deiner Wahl hinzugeben. Lasse alles aufkochen und wieder abkühlen.
Beispielrechnung für die notwendige Salzmenge, um eine 8 %-ige Pökellake herzustellen:
100 % - 8 % = 92 %
1000 g Wasser / 92 = 10,87 g = 1 % der Pökellake
10,87 g * 100 % = 1087 g = 100 % der Pökellake
Alternativ: 1 % Lake = 10,87 g * 8 = ~ 87 g Salz
Hinweis: Alternativ gibt es noch das Trockenpökeln. Hierbei reibst du 1 kg Fleisch mit ca. 20-25 g Nitratpökelsalz ein. Je nach Geschmack kannst du deiner Pökelmischung auch Gewürze wie Pfeffer, Kümmel oder Knoblauch und vieles mehr zugeben. Aufgrund der kürzeren Einwirkzeit ist der Geschmack schwächer ausgeprägt als beim Nasspökeln.
Jetzt geht das Fleisch baden
Fülle das Gefäß mit der erkalteten Pökellake. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Beschwere das Fleisch mit einem passenden Gegenstand, damit es nicht an die Oberfläche aufsteigen kann und Luftkontakt bekommt. Außerdem solltest du das Gefäß komplett verschließen.
So stellst du das Ganze in den Kühlschrank und lässt es je nach Fleischgröße bei max. +7 °C etwa eine, bei großen Stücken sogar zwei bis drei Wochen ziehen. Kontrolliere hin und wieder, ob sich eventuell oberflächlicher Schimmel gebildet hat. Falls ja, kannst du diesen abschöpfen, das Fleisch abwaschen und eine neue Lake ansetzen. Ist der Schimmel bis zum Fleisch vorgedrungen, solltest du es allerdings entsorgen.
Hinweis: Bei luftgetrockneten oder kaltgeräucherten Wurstsorten und Schinken muss nach dem Pökelvorgang noch eine „Durchbrennen“ genannte Ruhephase eingeplant werden. Hierfür legst du das Räuchergut wiederum in den Kühlschrank, aber diesmal unabgedeckt, damit viel frische Luft rankommt. Pi Mal Daumen kannst du die Fleischdicke in Zentimeter durch zwei teilen, um die Ruhedauer zu errechnen. Ein 8 Zentimeter dickes Fleischstück lässt du also beispielsweise etwa 4 Tage lang durchbrennen.
10 einfache Rezepte für mehr Geschmack beim Räuchern
Mögen die (Räucher-)Spiele beginnen
Es gibt prinzipiell drei klar zu unterscheidende Räuchervarianten (und darüberhinaus weitere Abwandlungen und Variationen). Bevor du mit dem Räuchern beginnen kannst, brauchst du eine Vorstellung von deinem Vorhaben und musst dir ein paar Fragen stellen:
- Wie viel Zeit hast du?
- Wie viel Aufwand möchtest du betreiben?
- Möchtest du deine Lebensmittel „nur“ geschmacklich verfeinern oder auch länger haltbar machen?
- Was möchtest du überhaupt räuchern?
Kalträuchern
Mit dem Kalträuchern (Rauchtemperaturen zwischen 15 °C und 25 °C) musst du sehr viel Zeit einplanen und kannst nicht mal „spontan“ etwas räuchern. Es kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern, bis die Lebensmittel ausreichend geräuchert sind. Das Räuchern wird hierbei jedoch nicht durchgehend am Stück vorgenommen, sondern in maximal 12-stündigen Etappen. Zwischendurch muss das Räuchergut immer ca. 10 bis 12 Stunden bei kühlen Temperaturen mit viel Frischluft ruhen. Diese Pause sollte auch nach dem letzten Räucherdurchlauf eingehalten werden. Kalträuchern solltest du nur bei kühlem Wetter (max. 20 °C), da durch die zusätzliche Außenwärme im Sommer die Temperatur im Räucherofen zu hoch steigen könnte.
Der Lohn für den riesigen zeitlichen Aufwand ist ein sehr intensiver und würziger Geschmack deiner geräucherten Lebensmittel. Zudem wird die Haltbarkeit von Fleisch, Schinken und anderen Dingen deutlich erhöht. Bei richtiger Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. im Keller) kann kaltgeräucherte Wurst, Speck usw. mehrere Monate aufbewahrt werden.
Tipp: Damit du dein Räuchergut sogar bis zu ein Jahr nach dem Räuchern noch genießen kannst, solltest du es auf Kühlschranktemperatur bringen, mit einem Vakuumiergerät vakuum-verpacken und im Gefrierschrank einfrieren.
Häufige Fragen zum Kalträuchern
Warmräuchern
Bei Temperaturen zwischen etwa 25 °C und 55 °C dauert der Räuchervorgang bereits deutlich kürzer als beim Kalträuchern. Zwischen acht und zwölf Stunden können es abhängig von der Fleischdicke dennoch sein. Außerdem wird das Räuchergut dank der höheren Temperaturen gleichzeitig gegart. Aufgrund des kürzeren Rauchkontakts wird der Geschmack der Lebenmittel weniger intensiv und auch die Haltbarkeit liegt bei Kühlschranklagerung nur noch bei einigen Tagen bis maximal zwei Wochen.
Häufige Fragen zum Warmräuchern
Heißräuchern
Die schnellste Art des Räucherns hat einen Hauch Spontanität an sich. Denn schon nach zwei bis drei Stunden ist das Gargut verzehrfertig. Wichtig ist, dass der Rauch über 55 °C heiß ist, um neben der geschmacklichen Verfeinerung die Garung der Lebensmittel zu ermöglichen. Mehr noch als beim Warmräuchern ist beim Heißräuchern eine extra Hitzequelle unverzichtbar.
Die Intensität des Geschmacks ist beim Heißräuchern ggü. dem Warmräuchern nochmals geringer, da der Rauch weniger Zeit hatte, um in das Lebensmittel einzudringen. Auch die Haltbarkeit der heißgeräucherten Sachen ist mit wenigen Tagen recht gering. Lagere das Geräucherte auf jeden Fall im Kühlschrank und iss es zeitnah auf.
Einige Beispiele für Zubereitungszeiten und -temperaturen beim Heißräuchern:
| Lebensmittel | Temperatur | Räucherzeit |
|---|---|---|
| Forelle | ca. 75-80 °C | 2-3 Std. |
| wärmebehandelte Wurst | ca. 65-70 °C | 2-3 Std. |
| Geflügel (z. B. Hühner-, Enten- und Gänsebrust mit Haut) | ca. 85-90 °C | 3-4 Std. |
| rohe Wurst | ca. 65-70 °C | 5-6 Std. |
| Schweinelende und -nacken | ca. 70-75 °C | 6-7 Std. |
Häufige Fragen zum Heißräuchern
Smoken
Das Smoken ist sozusagen eine Erweiterung des Heißräucherns. Diese aus den Vereinigten Staaten zu uns herübergeschwappte BBQ-Tradition wird auch hierzulande in der Grillszene ein immer beliebterer Trend. Der Hauptunterschied zum „normalen“ Räuchern sind die nochmals deutlich höheren Temperaturen zwischen 95 °C und 130 °C. Dadurch geht das Smoken sehr schnell und ist perfekt für einen Tag mit Räucherspaß und unmittelbarer Gaumenfreude geeignet. Genau wie ein echtes BBQ sein muss.
Häufige Fragen zum Smoken
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